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オーギュスト・エスコフィエの自伝

エスコフィエ自伝 - フランス料理の完成者 (中公文庫BIBLIO)
エスコフィエ自伝 - フランス料理の完成者 (中公文庫BIBLIO)
中央公論新社 (2005年07年26月発売)
文庫 272ページ (ISBN : 4122045444)
¥ 円
フランス料理発展の最大の貢献者としてシェフの間で偶像視されている「オーギュスト・エスコフィエ」の自伝。
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オーギュスト・エスコフィエ (1846年-1935年)について
フランスのシェフ。

レストラン経営と料理考案・レシピ集の著述を通じて、伝統的なフランス料理の大衆化・革新に貢献した事で知られる。現在にいたるフランス料理発展の重要なリーダーとして、シェフと食通の間で偶像視されている。

ニース近郊のヴィルヌーヴ=ルーベという村で生まれ、はじめ叔父のもとで工芸家としての修行をしていた。その叔父の死により、13歳で、ニースにある別の叔父が経営するレストランで見習いを始める。

1865年、パリのレストラン「ル・プティー・ムーラン・ルージュ」に転職、1870年に普仏戦争が勃発すると軍の参謀本部第二部付きのシェフとなった。1878年に、自身が経営するレストラン「フザン・ドレ」(Faisan d'Or、黄金のキジの意)を開店。1880年、結婚。

夏季に厨房を任されていたホテルで、セザール・リッツと出会い2人は協力することを約束し、この協力関係は、ローマのグランド・ホテルや世界中に散在するリッツ・ホテルなど、いくつもの有名ホテルの設立に結実することとなった。

1898年にはパリに、その翌年にはロンドンに、立て続けにホテルを開業させている。この際に、エスコフィエはレストランに初めてコースメニューを導入した。

1903年、初の主著「料理の手引き」を出版、5,000ものレシピが掲載されており、フランス料理の世界ではこの本の重要性は、どれほど評価しても したりないものと一般に考えられている。古典料理のレシピ集・教科書として用いられている。

1920年、シェフとして初のレジオンドヌール勲章(シュバリエ、勲爵士)受章者となり、1928年には同勲章のオフィシエ(将校)を受章している。

1935年、89歳で死去。

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